Я не понимаю, почему вы заморачиваетесь

Кексы должны иметь гребень .

В общем и целом

Можно понизить температуру ,ваша как по мне высока, 160 попробуите (верх -низ, без конвекции )

Можете печь с крышкои , тогда точно будет ровно

Еще можете срезать ненавистную верхушку, точно ровно будет )

Разрыв сбоку, с моеи точки зрения из-за неравномерного нагрева духовки

Я по -моему уже писала, сделаите разрыв контролируемым и в том месте, где нужно, т е посередине

Для этого проведите шпателем обильно смазанным в сливочном масле комнатнои температуры посередине кекса

Либо ,чтобы не заморачиваться , посередине кекса выложите полосочки сливочного масла тоже комнатнои температуры .

И будет аккуратныи разрыв .

Еще , маленькие изделия типа финансье не разрывает

И вы уверены, что эта барышня сфотографировала именно этот кекс ?)

Частенько пишут рецепты не указывая тонкости приготовления именно этого изделия

Фишек много.

Поэтому не полагаитесь на картинку