я всё хочу спросить, у меня с весны очень жидкий замес стал получаться

Я, когда первый раз по рецепту пеку, беру указанное в рецепте количество воды до грамма. А потом уже, в зависимости от результата, кол-о воды корректирую. Рецепт выше мне понравился, поэтому при следующей выпечке уменьшу кол-о воды на 20г и посмотрю, как выглядит тесто.

ЧерныйАнгел упомянула выше, что много от актуального урожая зависит.

В моём случае, я сразу после соединения воды с мукой увидела другой результат, чем у автора рецепта. У автора в рецепте тесто после соединения воды с мукой выглядит так:

А моё на этой же стадии, а также после ночного автолиза выглядело так (фото не моё, просто нашла пример из интернета):

То есть, с тестом кроме смешивания воды и муки ещё не были проведены никакие манипуляции и, я считаю, ещё ничего нельзя было напартачить. Мой вывод: Имеющаяся у меня мука менее влагоёмкая и надо регулировать количество воды.