Рецепт и фото сегодняшнего дня 16
🙂👍
Нп
К вопросу о костном бульоне, холодце/студне и заливном.
Весенний супчик на белом бульоне из хвостов
Для справки - холодец/студень готовится как самостоятельное блюдо. Бульон для него варится исключительно из коллагенносодержащих частей, большей частью костей. Желатин для холодца/студня никогда (!) не используется. Кроме того, для холодца/студня не используются никакие овощные добавки (морковь, зелёный горошек итд). Только мясо и специи. Слой жира всегда (!) считался обязательным, тк жир является природным консервантом.
Все остальное - прозрачный постный бульон, цветовые овощные добавки итд - это заливное, производное от французского галантина. Не является самостоятельным блюдом, служит закуской. В качестве связующего вещества в заливном используется желатин, бульон может быть слабым, даже водянистым.