Очищенная пшеничная мука (тип 405) продается везде- в кондитерских изделиях в основном используют именно её.

Цельнозерновая пшеничная мука - тип 1050.

Что-то среднее между этими двумя- мука типа 550.

(По крайней мере я это так понимаю, я не кондитер и не пекарь.)

Есть ещё ржаная, полбяная, гречневая, рисовая, овсяная мука. Цельнозерновую и очищенные.

100% отрубной выпечки не встречала, даже в хлебах видала максимум 40-50 % отрубей, в каком-то традиционном французском хлебе, и я не знаю, насколько он правдоподобен, не пекла.

Выпечка с большим количеством цз-муки(не отрубей) получается другой, возможно понадобится больше воды и ДР. жидких ингредиентов.

Ещё мука бывает с разным содержанием клейковины, для сдобного теста типа бриоши надо одна, для рассыпчатых изделий - другая..

Я в пирогах- брауни- пирожках- булочках(которые, к слову, пеку редко) часть обычной муки почти всегда заменяю на цз, в тортах- бисквитах использовала 405 - боюсь, что из цз.муки они будут менее воздушными или вообще не поднимутся...

Цз-муку беру в дм-е, но она есть во всех суперах, я просто часто в дм- е закупаюсь, мне так сподручней.