не подскажете, а как эта "вода"(сок мяса и лука) разрыхляет замороженный фарш, ведь она точно также содержится в свежем фарше

Для этого нужно вспомнить физику, агрегатное состояние жидкости ее переход из жидкого состояния в твердое, и что происходит с объемом? Вы когда нибудь видели размороженную трубу водопровода и почему сливают воду с труб, когда ждут морозы. Тоже самое происходит с мясом, точнее с разрушением морфологической структуры тканей.Структурные изменения имеют место вследствие образования крупных кристаллов льда, которые расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются, а иногда разрушаются. Вот поэтому фарш, мясо в фарше имеет совсем другую структуру, чем если бы он не был заморожен. При оттаивании происходит увеличенное отделение сока, но для пельменей это не страшно , так как этот сок остается внутри его.

Здесь пишут, что замороженное мясо лучше, не подскажете, какое мясо будет лучшим для приготовления - мороженное или свежее? У меня на этот счет опыт, что свежее мясо - лучше по многим параметрам, а как думаете вы?

Все смешали кони, люди, мухи и котлеты.

На стейки идет ферментированное мясо и ни в коем случае свежее. Мясо должно выдержанным при этом оно меняет как структуру так и вкусовые качества.

А вот было ли замороженное мясо или не замороженное, не имеет никакого значения.

Ученые Института мясной промышленности ВНИИМП им. В.М. Горбатова после 2 лет иссследований, доказали, что при правильной заморозке никакие витамины и питательные вещества не теряются в мясе и при правильной разморозке оно будет точно таким, каким оно было до этого и неважно месяц оно пролежало или полтора года. Вы думаете, вам в магазине продают мясо сразу после убоя? Нет.

Хотите сделать фарш сочным добавьте толченый лед, он не только снизит температуру после его прокрутки, но и сделает его сочным.

Очумелая кулинария