Я вам под нос ничего не сую. Это первое.

Просто подумал, если вы учились, то для понимания этого будет достаточно. Но так не случилось.

Я вам дал рецептуру украинского борща, а для него типично чтобы капуста чуть хрустела. И это обозначено в последней строчке.

Теперь пойдем дальше. Вот вам карта с той же книги, которую я вам показал. Борщ называется не украинский, а борщ с капустой и картофелем.

Теперь возьмем другой источник

Там рецептура эта же

и опять вернемся к другому виду борща, где вы видите тоже идет капуста первой.

В этих рецептах важно знать консинстенцию продуктов в конечном блюде. Итак в украинском борще капуста должна быть хрустящая и поэтому она закладывается после картофеля, в других рецептах капуста должна быть мягкая , а как правило пользовались капустой зимней, а не молодой то отсюда она шла в борщ первая. Но здесь кислота ее не играет никакой роли от слова совсем. Кислота добавляется в борщ последняя.

Добавлю сюда полный скрин украинского борща с первого комментария

Очумелая кулинария