5 часов и 8 часов это огромная разница.

Думаю, что время в какой-то степени зависит от температуры в помещении. Сегодня я поставила опару ровно в 11 часов, температура в комнате 24°C. Причём стартер взяла прямо из холодильника (в прошлый раз брала тёплый, на пике). В 14 часов, т.е. три часа спустя моя опара выглядит так (см. ниже). Сегодня ей и пяти часов не понадобится до пика. Через час начну замес. Это будет уже третий запёк этого хлеба, на этот раз повезу на пробу родителям.

И вот что получилось из теста, которое стояло в холодильнике с понедельника. Сегодня я его разделила на две булки, так как в прошлый раз мы однозначно решили, хотим больше корочки. Никаких сюрпризов не заметила. В этот раз сунула в печь на листе одновременно две булки, поэтому без колпака, но с поддоном с водой первые 15 минут. Рецепт однозначно остаётся в "копилке".

Наткнулась на вот эту статью, может кто еще своим опытом поделится.

Я мальц в любой хлеб добавляю, независимо от рецепта.

Мне эта тема тоже интересна. Я его никуда не добавляю, за исключением, если он чётко указан в рецепте. А может надо?