Меня мама учила так:

1. капуста должна быть куплена в определенный период, в конце осени, она должна быть с мягкими листьями. потом зимой продаётся с твердыми, типа плохая, плохо даёт сок, твердая.
2. Квасить надо минимум 2 больших кочана, если капусты мало, она почему то не квасится (я пробовала один качан, не сработало)
3. Кастрюля должна быть эмалированная
4. капусту нашинкованную надо очень хорошо отжать руками чтоб она в кастрюле полностью была покрыта своим соком сразу!! Моя мама так готовит лет 30 на каждую зиму и всегда только так, не ждет пока сок даст, а именно сразу нажимает и капуста полностью в соку покрыта
5. Соль каменную крупную (не морскую) добавляем так чтоб было слегка пересолено (сахар морковь клюквы итд это всё как в рецепте написанно)
6. Сверху кладем тарелку но чтоб тарелка была по диаметру слегка меньше чем кастрюля, чтоб не полностью закрыто было и сверху банку с водой (пресс), и полотенцэм это все накрываем, чтоб грязь не попала.
7. протыкаем несколько раз в день