для супов , как выше уже написала, я беру мясо с косточкой, здесь вообще не проблема - всегда указано какое мясо для чего. с мозговой костью там больше кости меньше мяса, скажем так. Можно еще и попросить, чтобы отрезали именно то, что вам нужно.

перед готовкой всегда кладу в воду, чтобы кровь вышла, меня так научили и потом бросаю уже в горячую воду, чтобы поры в мясе закрылись. Точно также нужно и жарить - сначала на горячей сковороде с двух сторон, а потом уже с ним делать что пожелаете - даже когда в духовке тушить, советуют сначала обжарить с корочкой.

для супа конечно целым куском и варится так долго, пока не отстает от кости, когда закипает - ставлю на минимальную температуру. Кусочками готовлю только специальные блюда. Я даже в духовку путятину ставлю целым куском - беру овощи по желанию, чаще картофель, кладу на дно посудины, потом мясо шкурой к верху, посыпаю желаемыемыми специями и кольцами лука, и закрываю крышкой. Когда мясо тушится, овощи готовятся в этом же жиру и я не добавляю никаких масел, и даже воды. У меня стеклянныя крышка и все видно, когда уже корочка поджаривается, на са. 1-1,5 ч. Конечно если готовлю блюдо с какой то ноткой, то тогда уже вариации разные бывают. И курицу тоже так можно, но ее разделываю и в суп у меня идет спинка с крылушкамм , а грудка и ноги тушу.

ну вот как то так. по самому простому , я по мясу не спец.