н.п.

Нигде не нашла ответ на такой вопрос: После холодной ферментации, например 48-и часовой, тесто выглядит как на фото из интернета ниже, своё не сфотографировала. Хорошие поры и хороший запах. Как только я достаю его из холодильника, формирую в шар и кладу в расстоечную корзинку на те указанные в рецепте 2-3 часа при комнатной температуре, тесто перестаёт "работать". При нажатии пальцем ямка не возвращается в исходное положение, так, как будто тесто перестояло, хотя не прошло и 15-и минут после формовки. Если жду дольше, хотя бы ещё час пока нагревается духовка, картина не меняется. Новая ямка тоже не возвращается в исходное положение, причём от слова вообще.

Что я делаю не так? Почему моя формовка убивает его? Есть какая-то специальная техника формовки? Стол посыпаю тонким слоем муки и стараюсь аккуратно скатать его в шар.

Вот так выглядит моё тесто после холодного брожения (фото для наглядности из интернета).