сибирская рожь, а также другие виды всяких интересных зерновых - вот тут https://urkornpuristen.de/

Я муку делаю сама, поэтому покупаю зерно, но они также продают и муку, и крупку.

Рецепт сама сложила из багетов на холодной опаре от Свечки и недавно разработанных ржано-пшеничные багетов от хлебомолов.

Вот рецепт:

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с -280г

Мука камут ц/з - 165г

Мука ржаная ц/з - 115г

Вода - 400г

Соль - 14г

Дрожжи - 4г

Сначала готовится опара, ее отличие от закваски, пулиша или биги в том, что она содержит соль. Эта опара может храниться в холодильнике 3 дня или ее можно заморозить и хранить в морозилке месяц (ещё не пробовала, пока только теория).

Для опары смешать муку в/с, 5г соли, 2г дрожжей и 200г теплой воды, замесить гладко, выдержать при комнатной температуре до увеличения в 1,5-2 раза и поставить в холодильник минимум на сутки.

Достать из холодильника за час до замеса теста.

Смешать ржаную муку и камут с оставшейся водой и оставить для аутолиза минут на 30. Эти оба зерна довольно сильные, поэтому аутолиз нужен обязательно. Затем ввести опару, соль, дрожжи и замесить тесто. Оно получается липковатое, но клейковина очень сильная. Отлежка в течение часа, затем одно складывание и не менее суток ферментация в холодильнике.

Формовка холодным, подавлять лучше рисовой мукой, чтоб не нарушать структуру теста лишним глютеном. Расстойка тоже в холодильнике, ночи достаточно.

Выпечка в разогретой до 240⁰С духовке с паром 20 минут, затем ещё 10 минут при 200⁰С с паром, и ещё минут 5-7 без пара.