топленое масло лучше для готовки тем, что оно очищено от примесей обычного сливочного масла. Если посмотреть на пачку, то там обычно указывается процент жирности, те сколько в процентном соотношении в масле присутствует чистого молочного жира. Остальные примеси - это молочный сахар и белок. Вот от них-то сливочное масло и надо очищать, если это масло предполагается использовать для жарения.

Необходимо это делать потому, что естественные примеси в сливочном масле при нагревании до той температуры, с которой начинается реакция Майяра, проще говоря, когда на продукте появляется аппетитная корочка, начинают сгорать, прилипая к готовящемуся продукту и портя не только внешний вид и вкус, но и нанося вред здоровью (знаменитые канцерогены 😎). По этой же причине не рекомендуется при жарке добавлять специи к сырому продукту - во-первых, сгорят нафиг, во-вторых, испортят и вид, и вкус, не говоря уж о полезности. Посмотрите, как правильно готовят стейки - никогда не посыпают/втирают на сырой стейк специи, только на уже обжаренный.

Топленое масло или молочный жир имеет довольно высокую точку дымления, поэтому его можно использовать даже для фриттирования, в то время как сливочное масло при температуре около 140⁰С уже начинает гореть, поэтому оно и лучше для жарки.