пошагово.

1. Суповую курицу/петушка разрубить на 4-6 крупных частей, предварительно отделив грудку, залить холодной водой из расчета 1л воды на каждый кг курицы и поставить варить. По моему опыту лучше всего это делать в духовке - просто и без необходимости ловить пену, следить за кипением итд. В этом случае соль, специи и суповые коренья закладываются вместе с курицей, кастрюлю надо ставить в предварительно разогретую до 200⁰С духовку на 30 минут, затем температуру понизить до 90⁰С - 95⁰С и томить минимум 2 часа.

2. Из бульона достать курицу и овощи, оставить только жидкость. Положить сорную рыбёшку и рыбьи обрезки и томить при той же температуре ещё 1,5-2 часа. Тем временем подготовить фарш из куриной грудки, взвесить и вместить туда столько же холодной воды - добавлять воду постепенно, чтоб всё было вмешано до однородности. Также вмешать туда 2 яичных белка. Фарш отставить в холодильник

3. Бульон процедить, довести до кипения и ввести фарш. На самом малом огне протомить 1,5 часа. Процедить через марлю - базовая уха из петуха готова. Дальше можно добавлять все, что в ухе нравится и доваривать уже по своему вкусу. Шафрановый настой добавлять перед подачей - его не рекомендуется подвергать длительной термической обработке.

Базовый бульон я готовлю всегда отдельно и держу в морозилке.

Рыбник - открытый пирог с рыбным филе, лучше всего с судаком. На пласт ржаного хлебного теста выложить лук, поверх лука положить подготовленное филе шкуркой вверх, края теста защипать. Перед отправкой в духовку на филе положить кусочек сливочного масла. Выпекать при 200⁰С минут 20-30.