Ингредиенты:

Мука пшеничная в/с - 250г

Мука пшеничная, спельтовая или полбяная ц/з - 40г

Мочка (мякиш вчерашнего хлеба) - 40г

Картофельный отвар - 165г

Картофельное пюре - 70г

Смалец - 9г

Соль - 9г

Мед - 5г

Стартер - 4г

Дрожжи - 3г

1. Сварить картошку, отвар процедить и горячим заварить муку и мочку (заварка) - 40г вчерашнего мякиша и 50г пшеничной муки смешать и залить 100г горячего отвара. Остальной отвар слить и остудить. Картошку растолочь в пюре, остудить и отставить в холодильник.

2. Остывшую заварку заквасить 1г дрожжей, дождаться начала брожения и поставить в холодильник на 12-14 часов.

3. Приготовить ц/з опару - размешать 4г стартера (у меня Sekowa) в 40г остывшего картофельного отвара, вмешать 40г ц/з муки и оставить для брожения при комнатной температуре на 12-14 часов.

4. Добавить к 20г картофельного отвара 5г меда и 2г дрожжей, дождаться начала брожения. В дежу миксера или тестомеса положить заквашенную заварку, опару, картофельное пюре и картофельный отвар с медом и дрожжами. Всыпать оставшиеся 200г пшеничной муки и замесить рыхлое тесто. Оставить на 30 минут для аутолиза.

Развести 9г соли в 5г картофельного отвара, добавить к тесту после аутолиза и замешивать на 2 скорости минут 20. За 5 минут до окончания замеса добавить смалец.

5. Готовое чуть липковатое тесто выложить в смазаную маслом или смальцем миску для отлежки на час. Через час сделать 3 сложения и ламинирование с интервалом в 20 минут. После ламинирования оставить тесто под пленкой или крышкой на 60-90 минут для ферментации.

6. Хорошо выброженное тесто выложить на присыпаный рисовой мукой стол, слегка округлить и дать ему отдохнуть минут 10-15. Затем сформовать круглую заготовку с максимальным натяжением и положить для расстойки в корзинку. Расстойка - 60-70 минут. За это время разогреть духовку с камнем и колпаком до 240⁰С

7. Расстоявшийся хлеб выложить на присыпаную рисовой мукой лопату, сделать надрезы и поставить на выпечку. Выпекать под колпаком (с паром) при 240⁰С 10 минут, затем снизить температуру до 180⁰ и выпекать без колпака/пара еще 30 минут. Остудить на решетке.