Хлебная ветка 2
Доводил влажность до 70%
Моя, что на фото с пузырями, это 77% влажность.
чуть не растеклось в жижу -
Процесс важен. Для влажного теста нужно использовать ледяную воду, тогда не растекается( это если процесс ферментации весь проходит при комнатной температуре).
Плюс мука 630- там неизвестно, как глютен развивается, лучше мешать с 550.
За 2-3 часа н чего не получится с тестом, нужна холодная долгая расстойка.
Я делаю сначала пуллиш, стоит 12-18 при комнатной температуре. Потом замешаваю тесто, расстойка в холодильнике 24 часа.
После холодильника влажное тесто холодное и поддатливое, формирую шарики, убираю на расстойку перед выпечкой при комнатной 3-4 часа.
Готово.
Есть рецепты, где опара стоит при температуре 18°, у меня нет такой возможности летом.
Дрожжи важно какие, качество у всех разное.
Инстантные в идеале, сухие.
Свежие я не использую, результат не стабильный.
