И о пампушках 🙂. Существует несколько версий появления традиции готовить борщ с пампушками, согласно одной из них первыми пампушки к борщу начали готовить немецкие колонисты николаевской и одесской губерний. Немного покопавшись в истории удалось частично восстановить рецепт - вполне вероятно, что именно такие пампушки готовили в семье моей бабушки 🙂.

Для теста на 8 пампушек понадобится:

Мука пшеничная в/с - 300г

Квас - 60г

Сливки - 100г

Яйцо - 1шт.

Сахар - 15г

Смалец/сливочное масло - 15г

Соль - 3г

Прежде всего, конечно, опара. Моя обычная - свежезаквашенный ржаной квас и пшеничная мука. Тесто для пампушек сдобное, поэтому количество опары я увеличиваю до 30%-35% от общего количества муки.

В общем, 100г муки размешать с 60г кваса и дать 1,5-2 часа на начало брожения. Затем поставить опару в холодильник на ночь (8-10 часов).

За это время дрожжи хорошо разрыхлят опару, а развитие МКБ будет замедленным и кислотность опары будет низкой.

Утром подготовить заварку - 50г муки смешать со сливками и заварить при постоянном интенсивном помешивании пока тесто не начнет отставать от дна посуды. Остудить тоже постоянно помешивая и вмешать яйцо, сахар и опару. Затем добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто. Оставить на 30 минут для аутолиза - за это время белок муки набухнет и начнется формирование глютенового каркаса теста.

Через 30 минут ввести соль и смалец/сливочное масло и на самой низкой скорости замешивать тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто свернуть в шар и положить в смазанную растительным маслом миску под крышку для отлежки на 45-60 минут.

Следующий этап - сложение и ламинирование теста. Этот этап нужен для продолжения развития глютенового каркаса теста, который формирует мякиш. При слабом развитии клейковины мякиш будет крупнопористый и неравномерный - как у чиабатты или фокаччи. Среднеразвитая клейковина дает красивый пористый мякиш, а сильноразвитая - мелкопористый. Для пампушек нужна среднеразвитая клейковина, поэтому будет достаточно 3 сложений и 1 ламинирования с интервалом в 20 минут. После этого тесто свернуть и отправить на холодную ферментацию на 6-8 часов в холодильник. Холодная ферментация также замедляет развитие кислотности теста.

Готовое хорошо выбродившее тесто (проверять придавливанием - если ямка быстро выправляется, то тесто еще не выбродило) разделить на 8 частей, скатать в плотные шарики и поставить в форме на холодную расстойку на 5-6 часов.

Затем достать из холодильника и дать согреться и расстояться при комнатной температуре еще 2-3 часа.

Духовку разогреть на 220⁰С, пампушки смазать смесью молока и желтка и выпекать 20 минут под крышкой (с паром), снизить температуру до 180⁰С и выпекать без крышки (без пара) еще 10-15 минут до красивого колера.

Пока пекутся пампушки - приготовить чесночную заправку. Для этого растереть чеснок и укроп с солью и смешать с равными количествами воды и нерафинированного подсолнечного масла. Заправка по консистенции должна быть как жидковатая сметана. Готовые пампушки слегка остудить, выложить в широкую кастрюлю, полить заправкой и интенсивно, но аккуратно, встряхнуть - чтоб смешать с заправкой. Затем переложить в высокую миску и сверху еще раз смазать заправкой. И можно наливать борщ и звать всех за стол (если они до сих пор не прибежали и не стучат в нетерпении ложками 😄)