Квас бочковой ржаной дома
Всем доброго времени суток.
Хочу поделиться опытом приготовления ржаного кваса дома и некоторыми технологическими секретами двойной осадочной фильтрации.
Я очень люблю квас и окрошку на квасе, но готовый квас в пластиковых бутылках меня полностью не устраивал. Он очень сладкий, сильно газированный - пить невозможно, и для настоящей окрошки совсем не годится, потому что надо добавлять пуд соли, чтобы сбить приторную сладость. Есть в магазинах уже готовый солод для самостоятельного приготовления. Но на нем можно разориться, да и черт знает, что туда кладут. Поэтому я озадачился пару лет тому назад самой технологией домашнего квасоварения. На просторах интернета куча советов по приготовлению кваса из хлеба, но это не тот вкус моего детства. Я привык к бочковому квасу на ржаном солоде. Способов его производства в домашних условиях не так много и все они связаны с очень муторной технологией фильтрации кваса. Но методом проб и ошибок я все же нашел способ, который позволяет делать квас все лето без лишних мучений и больших затрат.
Из оборудования нужны:
Кастрюля - 5 л
Банка с краном - 5л (стоит примерно 10 евро)
Банка с крышкой- 1 л (Икеа как пример)
Сифон с пумпой и фильтром для виноделия 1 - шт (Siphon Rohr Schlauch на ибее пару евро стоит)
Холодильник - 1 шт (обычно уже в наличии)
Наливаем один литр воды в кастрюлю. И добавляем туда для первой партии:
Ржаной ферментированный солод (Roggenmalz fermentiert) - 125 гр
Ячменный солод (Gerstenmalz) - 2 ст.ложки
Ржаную муку (Roggenmehl) - 2 ст.ложки
Пшеничную муку (Weizenmehl) - 2 ст.ложки
Сахар - 8-10 ст. ложки (на ваш вкус, можно и больше, если вы любите более кислый вкус после брожения)
Немного о солоде. Солод ржаной должен быть обязательно ферментированный. Другой просто не имеет смысла. Лучше всего покупать его уже молотый. Поверьте, молоть его - та еще забава. Даже не рискуйте. Я пробовал, почти сжег кофемолку и добыл ценного продукта едва на один раз. Я покупаю уже молотый, стоит он недорого (пересылка дороже). Ячменный солод я использую жидкий из банки.
Все перемешиваем, доливаем воды с отступом в 3 см до края (можно и больше, но никак не меньше) и ставим на плиту. Доводим до кипения и перемешиваем. Следим, чтобы не убежало. Это важно, если не хотите отмывать плиту. Лучше стойте рядом.
Как закипит, снимаем с плиты, перемешиваем хорошо, накрываем крышкой или сеткой и ставим охлаждаться до комнатной температуры.
Теперь важно. Ставим кастрюлю на стол на то место, где мы ее больше не побеспокоим. Это важно для осадка закваски и сепарации кваса. Добавляем дрожжи, как остынет будущий напиток (главное - не сварить дрожжи). Если дрожжи свежие, то хватит 1/3 пачки, а если нет, то 1/2 пачки вполне достаточно. Можно перемешать все хорошенько. И ждем, пока не пойдут пузырьки. Обычно 1 час для свежих дрожжей и 2 часа для уже немолодых - летом в теплую погоду. Может быть и дольше. Кастрюлю все это время не двигаем и не мешаем. Солод и взвесь опустятся на дно за это время.
Берем сифон и 5л банку с краном. Банку с краном ставим на пол, проверяем 3 раза, что кран закрыт.
С помощью сифона собираем квас из кастрюли и отправляем его в банку с краном. Для этого прокачиваем пумпой немного кваса в шланг и опускаем конец в банку. Далее квас будет течь самотеком. Важно: держим конец шланга с фильтром как можно выше к поверхности кваса. Выбираем с его помощью как можно больше кваса. Лучше кастрюлю в конце немного наклонить, чтобы квас собирался в одном месте. Закваска при этом останется на дне. Фильтр на сифоне помогает фильтровать взвесь в квасе.
После этого квас ставим в холодильник на доброжение и охлаждение. Крышку приоткрываем и даем газу выходить. Оставшуюся закваску (примерно 800мл) сливаем в литровую банку, закрываем крышкой неплотно и также ставим в холодильник. Ничего страшного, если закваска будет активно бродить. Главное, чтобы газы имели возможность выходить. Моем обязательно кастрюлю и сифон. Если закваска в них засохнет, то готовьтесь драить или даже выкидывать сифон.
Пока охлаждается квас, все примеси осядут на дно и квас посветлеет. Кран в банке поможет удобно набирать квас в кружку. При этом примеси будут спокойно лежать на дне банки. Пьем квас и думаем о следующих квасоварениях.
Все последующие партии.
Берем закваску из холодильника и выливаем ее в кастрюлю. Добавляем туда:
Ржаной ферментированный солод - 2 ст.ложки
Ячменный солод - 2 ч. ложки
Ржаную муку (Roggenmehl) - 2 ч. ложки
Пшеничную муку (Weizenmehl) - 2 ч. ложки
Сахар - 8-10 ст. ложки (по вкусу)
В этом моменте вы можете экспериментировать. В зависимости от предыдущих результатов можно добавить или больше/меньше солода, если хочется более/менее интенсивный хлебный вкус, или больше/меньше сахара, если необходима кислинка за счет алкоголя после брожения. Все, что угодно в пределах вашей фантазии.
Далее варим, охлаждаем, добавляем дрожжи, ждем, сифоним, сливаем закваску, охлаждаем, пьем квас и как все выпили - достаем закваску, добавляем ингредиенты, варим, охлаждаем, добавляем дрожжи, ждем, сифоним, сливаем закваску, охлаждаем, пьем и так по кругу пока лето не закончится.
Если погода не располагает к квасу, холодно, то закваска может простоять в холодильнике пару недель. Больше я не пробовал, возможно и больше. Для 5 литровой банки с краном понадобиться много места в холодильнике. Проверьте сначала, влезят ли у вас 5+1л банки в холодильник. Я убрал одну полку и немного оптимизировал пространство. И все вошло.
Рецепт самого кваса я нашел где-то в интернете давным давно. Это было описание техпроцесса массового производства кваса, который мы знаем как квас из желтой бочки. В нем было все в тоннах и мешках. И были там еще несколько других компонентов (например, хмель). Я все пересчитал на 5 литров и пробовал в начале со всеми компонентами, а потом упростил рецептуру. Вкус не изменился. Сам рецепт вы можете подгонять под свой вкус. Основное достоинство метода - это достаточно простая система фильтрации. Я не буду вам рассказывать, как я начинал с фильтрами и какая это была катастрофа. Забудьте о них! Ну и покупайте сразу молотый ржаной солод - сохраните себе нервы. На зиму я все сворачиваю и начинаю сезон каждую весну, в первые действительно теплые дни.
Следующий на очереди бородинский хлеб из ржаного солода.
Всем приятного квасоварения.