Сейчас копаюсь, ищу информацию в интернете.

Вот что нашла:

1. Что до температуры и скорости брожения, то известно, что: При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа. При температуре 10 градусов — 8 часов. При температуре 5 градусов — 18 часов. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=410814.0

2. Формовой хлеб менее требователен ко времени расстойки и 10-15 мин.большой роли не сыграют. Но вот подовый, совсем другое дело. На вкус подового хлеба, лишняя или недостаточная расстойка не повлияет, а вот на внешний вид… При недостаточной расстойки поверхность будет «рвать», а при лишней, у теста не будет уже достаточно сил для красивого подъема в печи, и корка будет бледной.

3. Очень вкусный хлеб некоторых сортов получается, если расстойку проводить в холодильнике. Для этого нужно больше времени. У меня в холодильнике 8-10 град. Заметил, что 3 часа расстойки в холодильнике примерно заменяют 1 час расстойки в обычном режиме. Часто пользуюсь этим, когда нужно уйти куда-нибудь по делам на несколько часов, или когда уже поздно и приходится выпекать утром перед работой. Перед посадкой в холодильник нужно расстойку провести в течение, примерно, 1 часа в обычном режиме. Больше 24 часов расстаивать хлеб в холодильнике профессионалы не рекомендуют.

4. Оставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день. Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

5. сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат

это всё цитаты из разных рекомендаций.

Совсем недавно мне где-то попадалась информация о 48 часовой расстойке в холодильнике,

но ,к сожалению, не было возможности разобраться сразу, а теперь не могу найти .