В вермондском хлебе муки -воды закваски где то 800г. А сколько весит тесто после всех этих операций, я не взвешивала.

Тесто весит 810. Там ещё соли 10 гр.

Это я сиронизировала по поводу роста. Растет она, еще как

Я так и поняла

А когда этот момент правильный? Перед пиком?

Нет. По моему мнению, это уже поздно.

Вот глядя на ваше фото, чтобы уже поднялась ,примерно, на столько, чтобы расстояние до черточки и от чёрточки вверх было равным.

Чтобы вы поняли, что процесс пошёл и разгон взят, но есть ещё достаточно потенциала.

Тогда в холодильнике процесс будет идти тоже, но просто медленнее, она там не замерзнет

и этого потенциала хватит примерно на пять дней.

Она там потихоньку будет расти, остановится, постоит на месте, а потом медленно начнёт снижаться.

Вот тогда её снова кормить.
Но так как ваша - молодая очень, я бы вам советовала , после холодильника, два раза на столе кормить и только потом снова в холодильник.