я еще про картофельный хлебушек расскажу - он получился такой вкусный 🙂. Особо отмечу - дрожжевого привкуса нет, кислоты почти нет. Еще сделаю чисто пшеничный - опару на цельнозерновой мягкой, тесто - мягкая, хорасанская и твердая. Думаю, в такой смеси кислотности не будет вообще.

Рецепт

15 г квасной гущи от свежевыпитого кваса смешать с остывшей ржаной заваркой (100 г свежесмолотой ржаной муки заварить 100 г кипятка) и поставить в холодильник на ночь - на фото видно, как опара за ночь выросла и распузырилась.

Утром достать из холодильника и, пока опара греется до комнатной температуры, подготовить аутолиз заварного теста - смолоть и просеять 100 г обычной пшеницы и 120 г смеси 1:1 твердой и хорасанской пшениц. Заварить муку 250 г кипятка, перемешать и оставить остывать. В это время подготовить вкусовые добавки - 50 г сала домашней засолки нарезать мелким кубиком, 75 г лука нарезать тонкими четвертькольцами и все вместе обжарить до красивого темно-золотистого цвета. Натереть на мелкой терке 75 г свежего картофеля.

Хорошо вымесить все аутолизное тесто и всю опару.

Ввести частями смесь 2 ч.ложки сахара или меда и 2 ч.ложки соли. Ввести постепенно вкусовые добавки и вымесить тесто до гладкости.

Дать выстояться 1 час, ламинировать и дать расстояться еще час. Выложить тесто в форму и дать подойти в течение часа.

Присыпать смесью муки и молотого кориандра

и выпекать при 220 градусах 10 минут. Снизить температуру до 180 и печь еще 50 минут.