нп

Рецепт для самсы с бульоном

Самса из быстрого слоеного теста с утятиной к красному гусиному бульону, свареному на китайский манер.

Сначала готовим бульон - вот спорю на пивную пробку против полугодовой зарплаты, что 99% из читающих никогда не задумывались, куда уходят кости от гусей/уток в азиатских ресторанах 😉. А азиаты - народ очень практичный, поэтому они их никогда не выбрасывают, а готовят на этих косточках замечательные бульоны. Одно но - эти бульоны они используют либо как основу для своих супов с лапшой, либо как основу для других блюд. Бульоны на птичьих костях получаются очень хорошими, но слишком бледными, поэтому можно применить технику изготовления красных бульонов - т.е. предварительно запечь птичьи косточки до красной корочки. Затем добавить 1-2 стрелки зеленого лука, пару щепоток сычуаньского перца хуадзяо, звездочку бадьяна, 2-3 зубочка чеснока и кусок имбирного корня - и поставить варить на очень медленный огонь, а лучше - в духовку на 125-135 градусов. И варить не менее 4 часов.

Пока варится бульон - займемся подготовкой теста и фарша.

Для теста возьмем 800 г муки, добавим 2-3 ч.ложки соли и заварим 400 мл кипятка. Тесто должно получиться не очень жестким, поэтому воды может потребоваться больше, добавлять постепенно, пока тесто не станет достаточно мягким. Вымешивать пока не прекратит быть липким, затем убрать под пленку отдохнуть на 30-60 минут.

Готовим фарш - мясо нарубить ножом, лук нарезать полукольцами.

По объему мяса и лука должно быть примерно одинаково. К луку добавить молотые специи (соль-кориандр-зира/кумин-перец) в пропорции 2-2-1-1 и хорошо размять, чтоб лук пустил сок. Смешать мясо и лук и убрать под пленку.

Достать тесто и раскатать его тонким пластом.

Смазать пласт топленым маслом

и сметаной

свернуть рулетом

рулет свернуть ракушкой

и убрать на час в холодильник.

Нарезать рулет кусочками по 75-80 г и сплющить в лепешки - в лепешках будут хорошо просматриваться слои теста.

Раскатать сочни

и приготовить самсушки - треугольниками или круглыми. В каждую самсушку добавлять по 1 ч.ложке ланспика из любого птичьего бульона (ланспик - крепкое желе из мясного бульона. Приготовить заранее и хранить в морозилке).

К этому времени бульон уже готов - остается его процедить через бумажное кухонное полотенце ( останется очень много гусиного смальца - его аккуратно слить через сито), взять от процеженного бульона половник и приготовить раствор шафрана. Выправить бульон на соль, добавить процеженный через сито настой шафрана. Отдельно нарезать зелень - лук-резанец, укроп, петрушку, кинзу, базилик, черемшу и прочее.

Разогреть духовку до 190 градусов, смазать самсу смесью молока и желтка, присыпать сезамом и нигеллой

и выпекать 20 минут, затем снизить температуру до 150, поставить на дно огнеупорную посуду с 1 л кипятка (или запустить режим пара) и выпекать еще 20 минут.

Выложить готовую самсу на блюдо

бульон разлить по тарелкам или бульонным чашкам, добавить в бульон зелень -

приятного аппетита 🙂