1. Запеченый бульон - приготовленный в духовке, в идеале - в керамической кастрюле или чугунке, тк эти материалы идеально подходят для запекания. Отличие от приготовления бульона на плите в том, что при готовке в духовке одновременно и равномерно прогревается вся посуда, а не только дно, соответственно - отсутствует или почти отсутствует конвекция, что позволяет существенно снизить трудозатраты "стояния у мартена" 😎. Вкус бульона также улучшается 😎. Закладка продуктов не требует этапности, разве что зелень (лук, петроп-укрушка, сельдерей и лавровый лист) положить уже после отключения духовки.

2. Разварная говядина - приготовленная при длительном низкотемпературном томлении в малом количестве жидкости. Как пример - оссобуко. Мясо из бульона не подойдет - оно слишком выварено.

3. Бульоны можно разделить на 3 вида

- белые для заправочных супов и айнтопфов, мясо и коренья/овощи закладывают без предварительной термической обработки,

- желтые для прозрачных супов типа претаньер, овощи и коренья перед закладкой запекают до светлой корочки

- красные для разного рода крепких питьевых бульонов, перед закладкой запекаются овощи, коренья и кости до красной корочки.

4. Сначала до кремового цвета запекается квашенная капуста с луком и морковью, складывается в горшок/чугунок/кастрюлю, добавляются нарезанные квашенные огурцы и прочие идущие в солянку овощи, мясо и томат. Затем горшок отправляется в духовку на запекание.

Все можно делать одновременно - поставить в духовку бульон и капусту, затем достать капусту, подготовить заправочный горшок - поставить к бульону. Заправки я всегда делаю много - минимум на три-четыре порции, оставшуюся заправку замораживаю порционно - и очтается потом только развести бульоном.