Я кормлю 30-30-60( з в м ). И она получается очень тугая, прямо трудно разминать этот комок. И чем дальше, тем она плотнее.
Как должно быть?

Все верно, так и должно быть.

Она не должна расти в холодильнике быстро.

Вы её покормили, нужно оставить сначала при комнатной температуре на 1 час её, а ПОТОМ в холодильник.

И в холодильнике она будет расти медленно, это нормально. При такой влажности теста 30/30/60 она у вас в холодильнике не вырастит за сутки.

Убрали в холодильник, достаньте её через неделю и увидите результат.

Потом и обсудим, сильная она у вас или нет.

ещё везде пишут, что подняться должна в три раза за 3-4 часа. У меня растёт примерно 12 часов. При температуре 21 градус. Это значит слабая?

Растёт что? Закваска или тесто? Какой влажности?

3-4 часа это очень сильная, моя через 6- 8 часов увеличивается.

Так что то, что пишут в интернете, не значит, что у вас так же должно быть.

Сила и методы и мука у всех разные.