Я пропустила, Вашей закваске в общей сложности сколько дней? До трех-четырех недель я бы ее в холодильник не убирала бы и кормила бы каждые 24 часа. Сейчас ведь не лето и при комнатной температуре она не перестоит.

И как Вы кормите? В первый месяц муки я бы давала столько же, сколько и закваски. То есть если у Вас есть 50 г закваски, то и муки 50 г, воду можно варьиваить от 30 до 50 г, но легче всего для расчётов тоже 50 г. Конечно, много лишней закваски получается, но это только первый месяц так, потом можно и поменьше и пореже кормить, когда в холодильнике стоять будет. (Это все про обычную закваску, не про ЛМ, про нее ничего не знаю.)

Как пахнет Ваша закваска? Если фруктовый запах, типа клубники или яблок, то Вы на верном пути, но закваска ещё не готова. Когда готова, то она пахнет чем-то средним между уксусом и дрожжами.

Ну и почитайте про 2-3-этапную расстойку теста, по-немецки больше информации (3-Stufen-Teigführung). Это помогает избавиться от лишней кислоты.