и да, могу понять зуд в руках, который появляется при просмотре интересующих тем в интернете, когда хочется добиться такого же результата. Так у меня получилось с багетами - на сухих дрожжах багеты получались, а вот на зекове - никак. Хоть я и делала по всем доступным рецептам со строгим соблюдением технологий и мер - ну, никак не выходил багет как из французской пекарни, хоть тресни 😎... то мякиш слишком плотный, то корочка никакая, то жесткий, то кислый... короче - одно расстройство, а ведь так хочется красивый свежий хрустящий... наконец, методом проб и ошибок, получился 😊...

багет домашний на закваске ☺. Вызревший и выстраданный рецепт ☺.

Сколько килограмм муки ушло в мусорку - не скажу 😀. Но рецепт багета я довела ☺. Получился так, как и хотела, поэтому даю сразу и работу над ошибками.

Итак, прежде всего - закваска. Она не должна быть зрелой - в зрелой закваске накапливается слишком много молочной кислоты, что сказывается на вкусе багета. Поэтому нужна молодая обновленная закваска. При этом нужно ее приготовить таким образом, чтобы содержание муки в закваске составляло не более 25% и не менее 20% от общего веса муки на тесто (это из расчетов замены дрожжей на закваску. Вообще при замене дрожжей на закваску исходят из пропорций от 20% до 70% при 100% влажности закваски, где 100% влажность означает равное количество муки и воды в закваске).

Я взяла 10 г зрелой зековы и обновила ее в три этапа

1. Растерла зекову с 50г муки и размешала с 50г теплой воды. Оставила на 12 часов под крышкой. За это время закваска выросла почти втрое и вела себя очень активно.

2. Добавила 25г муки и 25г воды, замесила и оставила на 5 часов. Закваска отлично выросла опять же почти втрое и активно пузырилась.

3. Добавила снова 25г муки и 25г воды и оставила на 2 часа. Закваска вела себя превосходно - была очень активной и упругой.

За полчаса до окончания обновления закваски сделала автолиз основной части муки по следующему расчету:

На один багет приходится 190г муки и 110г воды. Для закваски нужно 20% от основного количества муки, это 38г муки (округляем до 40) и 40г воды от основного количества (тк закваска 100% влажности). Получается, для автолиза нужно 150г муки и 70г воды. Смешала муку и воду - получилась крошка, ее не стала вымешивать в комок - уже был опыт, когда смешанное в комок тесто потом не приняло нормально закваску.

Когда закончилось обновление закваски, взяла 80г, добавила 5г соли и замесила тесто. Первая расстойка прошла за 1,5 часа, потом сложение - и убрала в холодильник на 15 часов. За это время тесто отлично выросло примерно в 2 раза.

После холодильника дала тесту разойтись при комнатной температуре около 2 часов, оно выросло еще, сформировала багет, сделала глубокие (почти 1см) надрезы и поставила на окончательную расстойку в форму под пленку еще на 45 минут. Перед выпечкой сбрызнула водой. Выпекала при 240 градусах 15 минут под крышкой и 5 минут без.

Оставшуюся обновленную закваску добавила к зрелой - пусть дополняют друг дружку 😂