slow cooking
Что есть готовка мяса при 60 градусах? Приведение к мясу когда внутри кусочков температура станет больше температуры сворачивания белка. Чуть выше. Для этого надо 70 градусов. 60 градусов это медиум велл.. Логично что при тушении мы добиваемся длительной обработки при 100 градусах снаружи, обычный шморен. Будете шморить при 70 градусахъ. эфект будет тот же, но время значительно увеличится. в принципе немного другой вкус у блюда. не лучше, просто другой.
По поводу времени прежде всего зависит от части туши и самого мяса. купленное пурланд в дисконте или кауфланде. надо готовить значительно дольше, чем мя\со из реве. возраст животного, его порода откорм.
Так что делайте просто. поставте 70 градусов в духовке. реально у куска будет 67-69. и в малом количестве соуса, если гуляш, толстого соуса, держите так часов 6. после 2 часов с 75 можно на 70 убрать. И пробуйте. может 5 часов хватит, а может и 8 будет недостаточно.