мясо для конфи не обжаривается предварительно, а заливается жиром - полностью чтобы покрыло мясо ! Не в кипящеее, это важно.

если мы говорим о классическом конфи, то там температура от 70 до 130 градусов в зависимости от того, какое мясо. И это не совсем технология медленного томления как таковая хотя бы из-за температурного режима. Не обжаривается мясо, да, совершенно верно. Это ведь изначально был метод срочной консервации в условиях, когда мяса много и его надо очень быстро сохранить от порчи. Так что тут не до танцев с бубнами - быстро разделали, посолили, чтобы обезводить, жиром залили и забыли на полдня в печи, чтобы иметь возможность чем-то срочным дальше заниматься. Отсюда и режим температурный - сначала печь погорячее, 130 град дает, потом медленно остывает и к конце пара часов на 70 градусах - вполне могу себе представить, что при таком плавном снижении температуры результат обалденный был.

А если мясо готовится в среде жир/масло наполовину с соусом, то довожу до кипения и холодное мясо остужает уже среду как раз примерно до нужной температуры, одновременно несколько запечатываясь от соприкосновения с горячей жидкостью. Иначе потом сока слишком много вытечет. В жир соку вытекать как бы сложнее, да и если это конфи, то мясо уже с минимальным количеством влаги должно быть.