Может, это поможет? Как видно из ссылки, дискуссия не утихает который год:)))

https://foren.germany.ru/arch/showmessage.pl?Number=310929...

"Вчера читала разговор о цвете борща. Но некогда было пару слов напистаь.

Вставлю свои "пять копеек" тут :)

Секрет насыщенного свекольного цвета в борще узнала давно и случайно. В студентческие годы делали практику, в том числе и на кухне в студентческой столовой. В то время все мои экспермиенты со свеклой были неудачсные. И зажарки делала, и лимон добавляла и уксус капала. А как томатную патсу добавляла, так происходила химреакция и обесцвечивание.

Так вот в столовой повар и открыла секрет.

Варится борщ. Добавляется зажарка стандартная: лук-морковь-томатная паста (помидоры), кому как нравится. А отдельно (!!!) нарезается соломкой или натирается на крупной терке отварная свелка. И запускается в готовый борщ в послдений момент. Практически когда плита уже выключается. Через 5 минут у борща уже будет хороший яркий цвет. "

P.S. Как кто-то писал выше, лучше использовать свеклу, запеченную в фольге в духовке. Ее вкус и цвет более насыщенные, чем у отварной.