Не претендую на истину...но у нас(в глубинке Екатеринославской губернии ) не часто варили борщ с винегретной свеклой,был специальный буряк,который при нарезки был полосатый как бы...

Еще были сахарная,это белая свекла,кормовая-желтая,а вот борщевой- розововатый,слоями.

Ну и фиолетовый-винегретный.Его именно и квасили,тогда он не так отдавал краску.

На борщ он не годится,так как окрашивается картофель в розовый цвет.Если в винегрет этого можно избежать,то в борщ -сложно.Хотя возможно если прокипятить с уксусом ,то" краска приварится"

Из секретов- в готовый уже борщ влить пару ложек подсолнечного масла,в зажарку-ложку сахара,или меда добавлять.

Еще моя бабушка мама и бабушка всегда зажаривали преимущественно салом, шкварки сдвигались в сторонку на сковороде(я вынимала вообще) и в этот жир добавляли ложку муки, размешивали,это давало непрозрачность бульйону, я муку подсушивала на сухой сковороде до легкой желтизны,сейчас так не делаю.Морковь и свеклу секли соломкой,я тру морковь на терке.

Вообще борщ был томатно-оражевый, непрозрачный.А я люблю прозрачный.Лавровый лист не забывать вынимать,петрушку класть в борщ,а укроп,перо лука -в тарелку ... как -то так..