ну и еще!

Apr 14 2007, 06:58 AM
Сообщение #61


Постоянный участник


Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Регистрация: 27-May 06
Из: Washington D.C.
Пользователь №: 19161

Видать некоторым землякам не достает хорошего Узбекского шашлыка.
Позвольте "старому" Узбеку поделиться секретами Ташкентского шашлыка
Если усвоите логику, у вас шашлыки будут точно такие-же какие продают на базарах Ташкента.
Есть в Ташкенте одни старые потомственные шашлычники и их шашлыки - одни из лучших там. Лет 17 тому назад я специально ходил к ним учиться их "секретам" и с тэх пор отменный родной шашлычок всегда под рукой.
(аcm - инфо специально для вас!))))))))))

Думаете на базарах шашлыки делают из навороченных рецептов? Нет, чаше всего рецепт проше простого. Ничего дорогого и финдиперсового туда не добавляется, это обычный ширпотреб - но нам этот ширпотреб привычен, дорог, полон теплых воспоминаний - вот нам именно его и недостает. И все-же у этого ширпотреба тоже есть свои секреты, чем я и хочу поделиться.
Вкусы у всэх разные, вот я чаще предпочитаю хорошую говядину. Это - более нейтральное мясо без возможных специфических запахов и нежелательных привкусов. Главное что-бы мясо было свежей и не от старой кобылы. Темно-красный цвет и нежный на вид (т.е. не жилистое) - приметы свежего и подходящего мяса.
Когда нарезаешь - самое главное - придерживаться принятых пропорций. Слишком большой кусок хорошо непрожарится внутри, слтшком маленький зачахнет. Куски должны быть чуть больше грецкого орэха.
Курдючный жир совсем не обязательно. На базарах шашлычный жир чаще просто называют так для рекламы, а на самом деле это жир все той-же говядины. Думба слишком дорогая штука там чтобы пускать ее на ширпотреб. Важно чтобы куски жира присутствовали между кусками мяса, но лучше нарезать жир тонкими кусками - вредное оно все таки
Еще один важный момент - мариновка. Как тут справедливо замечали - извращаться разными маринадами совсем не обязательно. Лук, соль, зра, побольше паприки и минералка, а если минералки нет под рукой, то можно залить обычную воду. Думаете там на базаре шашлычник маринует минералкой? Думаете надо ему лишние 300 сум на ветер Главное тут - кондиция. Нужно столько воды, чтобы кондиция мяса была как холодец - т.е. хлопнул мясо с одного конца, а все мясо в посуде дрожит как холодец. Хорошо замешайте и промаринуйте всю ночь или как минимум 5 часов.