Вы мясо промываете? (я всегда, поэтому на гуляш предпочитаю резать сама, чтобы было меньше воды).

Тогда его сначала надо просушить, т.е. вытереть бумажным полотенцем и дать просохнуть примерно полчаса, и только потом жарить на горячей сковородке.

Это главное: не жарить мокрое мясо и вовремя переворачивать, чтобы обжарились все стороны до корочки. Это называется "запечатать".

Предварительно не солить и не перчить.

Обвалять в муке, как тут писали, не панацея, она не запечатывает, хотя и не повредит.

Дальше каждый в силу своего опыта.

Я муку слегка обжариваю в сливочном масле в соседней кастрюльке, гашу небольшим количеством красного вина, даю ему прокипеть и кидаю обжаренное мясо.

В сковородку от мяса доливаю немножко горячей воды до кипения и сливаю в кастрюльку. Добавляю перец из мельницы и соевый соус (вместо соли) и ставлю на совсем маленький огонь примерно на час.

Дальше уже кто как, я в промежутке добавляю пару столовых ложек какого-нибудь готового красного соуса типа для шашлыков, не кетчуп.