Мясо типа филейки - таки да. Лучше даже без тушения. В ней минимум жира и коллагена, волокна тонкие и близко друг к другу, при нагревании после определенной температуры они значительно уплотняются, а сок удирает. Поэтому весь фокус в том, чтобы не перегреть мясо внутри куска, оставив волокна рыхлыми, а сок внутри.
Как только температура внутри кусочка поползла к 100 градусам - все, прощай сочность. Жидкость начала расширяться, переходя в газообразное состояние и удирая из бывшего сочного кусочка, волокна стали колом. Поэтому лучше готовить быстро, следить за температурой внутри. Профи быстро на сильном огне обжаривают до красивой корочки, а потом доводят мясо в т.н. конвектоматах. при темп. прибл. 80 градусов. Так называемый низкотемпературный способ обработки для того и придумали, чтоб добиться сохранения рыхлости волокон и всего сока внутри. Обычно большой кусок быстро обжаривают, чтоб получить корочку и характерный вкус и запах запеченного мяса, а потом часами выдерживают при 80 гр., пока температура внутри куска не достигнет желаемой. При таком способе наметанный глаз и сноровка особо не нужны, т.к. мясо останется гарантированно мягким и сочным, даже если передержать пол часика ;-)
В блюдах типа плова, супа, жаркого и проч. мясо обрабатывается дольше, поэтому нужно другое мясо, рассчитанное на другой способ обработки. С бОльшим кол-вом жира и коллагена. Коллаген, соединяющий волокна, делает мясо подошвой при короткой температурной обработке, но он же распадается при более длительной, обеспечивая мясу мягкость. Вот тут об этом немного: http://www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/43.htm
Ну и вообще... Разделка туш, кулинарное применение