Я тоже не встречал нигде на сайте посольства или BAMF указание, сколько документов подтверждающих еврейство нужно предоставить. Цифра "2" скорее всего родилась ) и закрепилась в умах людей, что нужно мол предоставить документы из разных источников, для подтверждения подлинности и правильности.
У меня самого в СОР (до 1990 г) мама и папа евреи. Но при звонке в отдел ЕИ посольства Германии на Украине для уточнения достаточности доказательств еврейства (при том, что родители по линии ЕИ уехали в Германию еще в середине 90-х) получил однозначное: "Нет конечно". Мол нужно более чем одно доказательство и вообще, чем больше - тем лучше. В итоге я насобирал около 2-х десятков документов ). Но то я увлекся ) - столько нового я узнал о подробностях жизни предыдущих поколений.

В Вашем случае наверное не проблема добавить один-два документа к СОР отца, в виде формы А или 1, военного билета, св-во о браке. Это самое очевидное и простое.