Правда ли что можно сэкономить если не под ключ а находить на отделку отдельно или это неоправданный риск ?

Отдельно нанять фирмы которые постелят пол и поклеят обои - никакого риска, но не думаю что будет экономия. Можно нанимать отдельно фирмы выкопать котлован, поставить коробку, покрыть крышу, электриков, сантехников и т.д. и т.п. - экономия будет 20%, но для вас это именно неоправданный риск.

Где искать надёжного чела, вернее как его искать , чтобы он "вёл " строительство?

Там же где ищут парикмахеров, стоматологов, гинекологов - по знакомству. Знакомый рабочий который провел десяток лет на стройке намного лучше чем ничего, но знакомый бауляйтер лучше. Вроде есть фирмы которые занимаются таким сопровождением строительства. Тогда читать отзывы.

Какие самые "сложные " моменты ожидаемы?

С вашими знаниями (у меня были такие же) сложные моменты возможны в любом месте. Я с изумлением смотрел, как наш баубетройер решал за пять минут проблемы которые для меня были бы "сложными". Таких проблем было десяток в неделю, ему на полчаса работы.