Если он или я снимаем квартиру как-будто для себя, а потом пересдаем, нарушаем ли мы этим что-то?
Если делать untervermietung без согласия владельца, то максимум, что грозит это Kündigung, или могут быть еще какие-то последствия?

Конечно нарушаете

Сдача квартиры в субаренду (Untermiete) без согласия владельца нарушение договора аренды (§540 и §553 BGB -Гражданского кодекса Германии), если нет на это разрешения в договоре.

Чем вас могут порадовать?

Для начала возможно получить предупреждение (Abmahnung), но возможно немедленное расторжение (fristlose Kündigung)

Иск на возмещение ущерба (Schadensersatz) - ну например они там на стене нарисовали чёрный квадрат Малевича

Rückzahlung полученной прибыли - если вы получили гораздо больше денег чем сами платите

Если вы подписываете договор на своё имя, но с самого начала планируете пересдавать квартиру третьему лицу, это может быть расценено как мошенничество (arglistige Täuschung), особенно если арендодатель был введён в заблуждение.