Ведь никто мне при покупке не запрещает перенять Grundschuld от предыдущих владельцев.

Андерсрум?
Банк дает разрешение, без оного нотар и шага не сделает.
Вам же при покупке кроме перенятия долгов предыдущего, хочется чтобы Вас "хозяином "внесли? Или фиг с ним, быть хозияином не обязательно, буду просто должником. Зачем тогда нотар в этой связке?

Вы пытаетесь здравый смысл увидеть, а это не было вопросом.

Формально Grundschuld связана с самим объектом (это залог для банка/кредитора), а не с владельцами в Grundbuch.

Банк/кредитор может Grundschuld продать/передать по своему усмотрению другому банку/кредитору, тоже не запрещено.

Grundschuld я могу вычеркнуть БЕЗ нотариуса и уже много раз это делал сам. Зачем мне платить здесь нотариусу? Löschungsbewilligung в зубы и напрямую в Grundbuchamt при Amtsgericht.

Вопрос был про то, может ли один из владельцев выйти из Grundbuch, но остаться в кредите должником. В моих глазах чисто формально это возможно и нотариус это оформит, ведь Grundschuld при этом не меняется.

Естественно, что моё мнение не обязательно верное и лучше спросить у нотариуса.