И бывает когда поток уменьшается, она становится опять очень горячей.

Это говорит о том, что у вас в квартире нет бойлера, есть общий в подвале на весь подъезд и стоит он за много этажей от вас. С этим вообще ничего не сделать кроме установки собственного электрического бойлера. Но расход электроэнергии будет большой.

Вообще удивляюсь, почему часто используют проточный нагреватель, маленький такой.

Немцы его используют на кухне, когда туда 1 труба подходит с холодной водой (дому 150 лет). И по другому горячую воду на кухне не получить. Там ещё при этом ставится специальный смеситель на 3 шланга. Душ через такой нагреватель принять не получится - или холодный будет или напор очень слабый.

Если отопление центральное, то неужели и горячую воду нельзя сделать независимой от электричества?

В Германии вообще нигде нет центрального отопления в русском понимании. В каждом доме свой котёл стоит. Горячая вода или там же греется или в квартире своим электрическим бойлером.

Я к сожалению совсем не разбираюсь в этих вещах.

Попробуйте что-то сделать своими руками и понимание придёт очень быстро. В Германии Frauen können alles genau so wie Männer. А сантехника - keine Rocket Since и keine Hexenwerk. А сантехники имеют образование три класса церковноприходской школы и уровень развития австралопитека.