Великолепно. Хотя тема о вегетарианстве, вы затронули один очень важный аспект метаболизма - клеточные повреждения и их контроль. Я на шаг назад отступлю, чтобы диету по ссылке Фондорина прокомментировать.

Извините, отвечаю только сейчас. Мое мнение - выбор диеты - вопрос сначала здравого смысла, а потом биохимии. Биохимии - от силы лет 200, здравому смыслу побольше: Библия рекомендовала человеку в пищу плоды с деревьев (фрукты и оливки в т.ч.) и злаки. Тезисно (ИМХО):

1. Диета зависит от возраста, состояния здоровья, физической нагрузки и вкусовых предпочтений. Для нас с мужем это - переходный возраст, нормальный вес, отсутствие диагностированного диабета и ожирения печени, умеренная физическая нагрузка, среднеевропейские предпочтения.

2. Белки и животные жиры в истории большей части человечества были добавкой, а не основой питания. Сейчас они на столе повседневно. Вывод: их нужно сократить, еще и потому, что в нашем возрасте обновление организма замедлено, а если и что-то растет, то не то что нужно.

3. Хомо сапиенс как вид на протяжении большей части истории недоедал. Вывод: голод, а не сытость - нормальное состояние организма. Есть надо мало.

4. Человек как вид привык к грубой пище, для усвоения требующей работы ЖКТ от начала до конца. Вывод: избегать легкоусваиваемых продуктов или растягивать их потребление, а при готовке не разваривать все без необходимости.

5. Пища должна обеспечивать организм не только энергией и материалом для построения азотсодержащих биомолекул, но и всем необходимым для построения и поддержания скелета и бесперебойного функционирования всех систем организма. Растительная пища обеднена многими компонентами, которые нужны нашему организму, и чтобы все это обеспечить, нужно либо целый день пастись, либо использовать различные химические добавки: витамины, минералы, микроэлементы, гидролизы аминокислот и т.д., и т.п. Пастись мы целый день не можем, а использование добавок нарушает основной принцип усвоения активных компонентов. Все они в нормальном питании попадают в ЖКТ не в свободном, а в связанном виде и соответствующим образом усваиваются. Вывод: пища должна быть возможно более разнообразной и включать животные продукты.

Немножко частной биохимии. 1. Уровень глюкозы в крови непосредственно определяет скорость т.н. гликирования. Это неприятный спонтанный процесс, который портит все, что содержит аминогруппы, особенно гемоглобин. Если видели, как яичный белок темнеет с поджаренной стороны на сковородке - это похожий процесс. Поэтому мы фрукты едим понемногу, овсянку не варим, а размачиваем, картофель печем или варим в мундире, а рису, который фон Дорн и рекомендованный им сайт называют хорошим компонентом диеты, предпочитаем по возможности гречку. Это снижает скорость попадания сахаров в кровь.

2. Пищевые волокна бывают разные. Глюканы зерновых, пектин фруктов и овощей, фрагменты непереваренного крахмала - одно, целлюлоза капусты, салата, свеклы - другое. Прекрасный источник и белка, и микроэлементов, и многого другого - грибы. Но их пищевые волокна (глюкан-хитиновый комплекс) действуют на разных людей по-разному. Поэтому надо исходить из того, что ваша микрофлора переносит хорошо, а что нет. Это индивидуально.

3. В растительной пище есть компоненты, затрудняющие переваривание белков, есть, наоборот, ускоряющие. Это надо учитывать при готовке и составлении меню.

3. Одна из эффективных стратегий организма в борьбе с активными формами кислорода, образуемыми митохондриями - жирорастворимые витамины и антиоксиданты. Они приходят к нам вместе с растительными маслами (флавоноиды, каротиноиды, лигнаны, полифенолы, и...и... и...) и рыбьим жиром (астаксантин), и мы рассматриваем эти компоненты (именно в натуральном виде, а не как химические добавки!) как существенный элемент борьбы с преждевременным старением. Соответствующим образом подбираем меню: овощные винегреты или салаты с помидорами и сладким перцем заправляем ложкой нерафинированного растительного масла (рапсового или оливкового).

4. Женщинам в переходном возрасте нужны и кальций, и витамин Д, и фосфор, а растительный пектин и кальций, и магний выводит. Рыба достаточной жирности и кисломолочные продукты из обезжиренного молока подходят для восполнения.

5. Я лично полнеть не хочу, но и в сушеную воблу превратиться тоже. Поэтому отказываться от растительных жиров только потому, что там 10-15% насыщенных ЖК, смысла не вижу. Я этим 10% (в моей диете это 4-5 г/день) тоже найду применение в своей фигуре.

Академическая часть спора с фон Дорном (специально для вас, другим это вряд ли интересно).

Допускаю, что насыщенные ЖК являются более сильными ингибиторами инсулиновых рецепторов печени, чем метаболиты глюкозы и фруктозы. Но чтобы это строго доказать, мало представить схему метаболических путей и ткнуть пальцем в скорость-лимитирующую стадию. Надо знать, как стационарная система реагирует на возмущение, скорости релаксации отдельных стадий, в частности feedback ингибирования, типы и константы ингибирования рецепторов разными метаболитами, а не только квазиравновесные константы в стационарном состоянии. Это все в принципе системная биология рассчитывает из данных соответствующего метаболома. Но я не уверена, что такие данные есть, а без них все доказательства основываются лишь на убежденности фон Дорна в том, что все именно так, а не иначе.

Еще один момент - значение безжировой диеты и ее применимость. Вполне допускаю, что как лечебная она показала свою эффективность в определенных случаях. Возможно, фон Дорн и сам убедился в ее действенности на личном примере. Но я, при всем уважении, рассматриваю это как набор частных случаев, (кейс стадии), а не как результаты 4-й стадии многоцентрового рандомизированного клинического исследования с двойным слепым контролем. Как научный работник, привыкший иметь дело со количественными данными, могу сказать, что и результаты обсуждавшийся нами статьи, и репрезентативность выборки, и имеющаяся литература, не подтверждающая негативного эффекта растительных масел в диете, настраивают на определенный критический лад. Вероятно в этом и причина раздражения фон Дорна: он убежден в верности своего подхода и любые сомневающиеся (а их много) вызывают у него отторжение. С человеческой точки зрения это понятно, но к объективности отношения не имеет.