Майонез состоит из уксуса и масла. Желток в данномслучае эмульгатор. Он соединяет этих два компонента. Во вс╦м есть логика. Есть такое понятие как жарка. Жарится вс╦ в жиру. К примеру куриные окорочка замаринованные на майонезе. От жира они зажариваются, уксус прида╦т соответствующий вкус. Кто жарит окорочка маринованные на разавленном в воде уксусе. Обратите внимание, окорочка получаются бледными и подгоревшими. В некоторых местах закопч╦ными. На воде без жира ничто не зажарится. Также и в любом другом мясе. Вы замечали что грильное мясо продающееся в магазине всегда приправы с маслом. Из хорошего слегка жирного мяса получается хороший шашлык. Многие считают свинину лучшим мясом для шашлыка. Свинина жирная, е╦ тяжело испортить. Мариновать, значит давать дополнительный вкус. Мясо маринуется в кислой среде.Чем больше кислоты, тем сильнее сжаты наружние поры мяса. Оно будет ж╦стким и маринад далеко не пропитается. Когда маринуют вином. Вс╦ вкусное что имеется в вине отда╦тся мясу. Когда маринуется в кисломолочной среде вкус кислого молока перед╦т мясу. При температуре выше 42 градусов белок сворачивается. Поварите обрат. Получится сыворотка и творог. Я где то читал " ... не вари ягн╦нка в молоке матери его".
К примеру окорочка или путен. Если мариновать в майонезе. Добавить соль перец и немного лимонного сока или того же уксуса. Можно немного томата. Цвет будет гораздо красивее и зажаристее. Или это же мясо мариновать простою Растительное масло как основа. В него добавляйте вс╦ чем распологает ваша богатая фантазия. Соль перец, острую чили пасту, бальзамико, м╦д, сахар. От него вообще будет золотистая зажарка. Он карамелизируется. Мешайте и пробуйте по вкусу. Этот вкус возмет себе мясо. Если побрызгать его вином тоже будет не плохо. Вс╦ зависит от вкусов и традиций. Если на мясе подгорели кольца лука от маринада это не вкусно. Вс╦ подгоревшее не вкусно. Мясо должно быть поджарено и не пережаренно. Если куски большие его лучше обжарить на сильном огне и обратно в маринад. Поставить на огонь Пусть проварится немного. От этого будет ещ╦ вкуснее и сочнее.
А если мясо хорошее его вообще не мариновать. Слегка отбить и на огонь. Обжарить с обоих сторон затем посыпать приправами и мжно есть. Если мясо хорошее оно без дополнений очень вкусно. А розовая жидкость которая будет из него вытикать это не кровь, это сок мяса.Кровь переста╦т быть кровью после 42 градусов. Если кто то из вас выдерживает большую температуру тела то это очень здорово.
И шашлык хорош не только маринадом, а тем ещ╦ с чем его едят. С каким соусом. Овощами, какими напитками запивается. Один шашлык на палочке и бутылка пива не интересно. Это я так думаю. Может я настоящего шашлыка не ел, поэтому.