А по мне так все едино, что холодец, что борщ варить.
Я расскажу как я это делаю. Каждый по своему ведь с ума сходит.
Первое. Мясо, кости, без разницы. Опускаю в кипящую воду. Можно и в холодную, но все равно, конец один. Покипит минуты две три мясо вынимаю и обмываю холодной водой. Воду из кастрюли выливаю и мою кастрюлю. Затем опускаю в нее мысо и заливаю холодной водой, желательно что бы мясо было ею закрыто. Затем даем огонь. Мало того, воде нужно не дать закипеть. Перед закипанием огонь убавить. Вода должна находится на температуре кипения градусов 97-98. Будет лишь л╦гкое движение воды и изредка подниматься бульки. Если не верите то в процессе варки дайте больше огня и увидете что появится много Drübstofe. И бульен сразу помутнеет. Крышкой я не закрываю. Первое это конденсат будет попадать назад в кастрюлю. Второе вместе с паром уходят эти не нужные вещи. Если не верите, то посмотрите на дно крышки в процессе варки. Оно тоже все в накипи. Все что всплывает удаляю. Вы же согласитесь с тем, что в воде не тонет и всплывает на поверхность не сьедобно. Жир убирается полностью. Лучше его в других целях использовать. Минут за сорок до окончания варки добавляется марковка, сельдерей и lauchzwibel. Называется это Букет гарни. И продается это во всех магазинах в связках. Так же луковица, лавровый лист и гвоздика. Можно также несколько штук можевельника. Когда готово, процеживается. все эти вложения можно выкинуть. Потому что из них весь вкус уже выварен. В процессе варки соль и перец не добавляются. Вода выкипает, вкус может быть слишком концентрированным. Далее по желанию. Мясо разделывается, отделяется. Добавляются приправы по вкусу и разливается для застывания. В тарелке мне кажется не очень эстетичным, поэтому я использую Terinnenform. Укладываю на дно Frischfolie. Чтобы она плотно легла к стенка форму просто намочить. Затем на дно положить то что будет украшением сверху. Шайбочки морковки, зел╦ный горошек. Да любой узор можно выложить. Затем заливается бульен с мясом. По желанию можно слоями. Выглядит красивее. Когда готово, просто опрокинуть и снять фолию. Затем нарезать. В каждой семье свои традиции. Одним нравится соскрести ложкой сверху жир и отпластать добрый шмат. Некоторым не нравятся кусочки шкуры и щетины в холодце. Поэтому едят только то, что видят. Если приготовленное выглядит мягко говоря не очень красиво, то возникают сомнения в содержании блюда.
Вообще то кроме свинных копыт холодец можно и из куриного мяса делать. Рыба заливная тоже не плохая на вкус. А здесь в Германии того больше Pasteten,Terrinen, Galantinen, Sülce... Есть различные парфе. Допустим из лакса. Делается все как на холодец. Но в один момент смешивается со взбитыми сливками. И получается воздушная масса как крем. Вообще то это не в тему холодца.
Я только хотел сказать, что кастрюлю крышкой тоже не закрываю.