Я могу сегодня снять любую сумму и потратить так, как я хочу - в данном случае никто действительно не будет знать, куда и где я потратил деньги.

Уверяю тебя, отследить твое перемещение по камерам будет не так сложно. Вспомни отравление Скрипалей. А Боширов и Петровым вообще ни чем не пользовались.

Знать, какие товары, где и когда человек покупает - при полном отсутствии налички - чисто технически в этом ничего сложного нет.

Конечно есть. Все эти данные хранятся в разных базах данных и можно быть уверенным, что одновременная утечка данных из всех баз просто невозможна. Даже если будет утечка из БД твоего банка и кто-то получит твой контоаусцуг, он все равно не узнает сколько кефира ты покупаешь в Кауфланде. Т.е. доступ к этим данным могут получить только правоохранительные органы по решению суда. Но если такое решение суда будет, то правоохранительные органы по камерам найдут Кауфланд, в котором ты был, потом найдут кассу на которой ты платил налом и посмотрят твой чек. И поверь мне, это займет не сильно больше времени.

Анонимную покупку золота за наличные - гайки закрутили уже давно.

Прижали канал отмывания денег. И правильно.