Сметана же должна производиться из сливок и специальной закваски МСс, КДс, МТс (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus).
Это она на заводе должна, для ускорения процесса производства и стандартизации контроля.
В деревнях же просто собирают сливки со свежего молока, держат их без холодильника день-другой (проверять нужно вс╦ время, т.к. скорость процесса скисания сильно варьируется в зависимости от температуры в хате, чистоты посуды и настроения коровы в момент дойки ). И все эти стептококки и лактококки благополучно наскакивают на сливки из воздуха и превращают их в сметану безо всякой закваски - просто процесс ид╦т дольше, т.к. в воздухе их мало, и им сначала надо как следует размножиться, чтоб такую прорву сливок одолеть. А уже получившуюся сметану можно потом использовать в качестве закваски для следующей партии.
В хлопья в горячем борще не обращается жирная рыночная сметана, а магазинная нежирная тоже сворачивалась, и ещ╦ как! А уж про развесную в магазине я вообще молчу, как е╦ кефиром разводили.
И конечно же, есть разница между стерилизованными продуктами и теми, что стоят в магазине в холодильнике - у тех тоже срок хранения маленький, а вкус более натуральный.