Но ведь если учебных мест меньше, чем поступивших документов с высоким баллом, то где-то должно начинаться дополнительное селектирование.

Так проходной балл - он потому и называется проходным, что все с этим баллом поступают. Если где-нибудь внимательно посмотрите статистику проходного балла по годам, то заметите, что он год от года отличается. Проходной балл определяется количеством мест и уровнем пришедших абитуриентов. Например, как это было на мех-мате, когда ещё никаких ЕГЭ не было: дети сдавали математику и мы считали, сколько человек набрало 10, 9, 8 и т.д. баллов по двум экзаменам. Если десяток и девяток было меньше половины свободных мест (что чаще всего и было), то эта цифра объявлялась сверхпроходной и ребят освобождали от физики и сочинения. Далее шли остальные экзамены и смотрели, сколько детей набрали максимально возможное число (с учётом того, что за математику у них максимум 8 баллов было). Если их было меньше, чем оставшихся мест, то их балл становился проходным (или опять же сверхпроходным, если детей со следующим баллом не больше, чем можно набрать), а из ребят с меньшим баллом уже выбирали по разным критериям (и конкурс аттестатов, и всякие олимпиады уже вступали в игру). Иногда случалось так, что проходной балл слегка переваливал количество свободных мест, то у нас просто открывали дополнительные места (всё равно после первой сессии прилично народа вылетало): если правильно помню, то у нас легко брали сверху до 20 человек, обычно на курс набирали порядка 400 студентов.