Тут уже так много написали, наверняка какие-то путные советы уже дали, так что возможно я повторюсь.

У вас очень противоречивые данные. С одной стороны девочка отличница, с другой стороны очень тихий и неконтактный ребенок. В Германии в гимназии это просто взаимоисключается, дети по мнению учителей должны быть активными, активно хотеть показывать свои знания, поднимать руку постоянно. Ребенок, который все знает, но тихонько на месте сидит и руки не тянет, по умолчанию у учителя в подсознании записывается в незнающего.

Потом с одной стороны панические атаки и с другой стороны 8 лет танцев, я так понимаю, танцы, как в РФ, где очень серьезно ко всему подходят, постоянные выступления, конкурсы, стремление быть лучше всех, как-то все не складывается.

Вам никто не посоветует школу, в которой все будет комфортно и идеально. Сама система школьного образования с ежегодной сменой всех учителей в классах это исключает. Даже если вам повезет, и попадутся в первый же год хорошие педагоги, обязательно будет и какая-нибудь стерва, которая пошла в школу ради статуса госчиновника и для которой вообще все, кроме ее собственных детей, из категории "понаехали". Вам стоит обратить сейчас внимание на языки, я слышала, что в БаВю вообще и в Штуттгарте в частности есть гимназии с русским в качестве второго иностранного. Вот туда и отправляйте дочь, несмотря на ее французский. Вашей дочери хватит работы с немецким и английским. Дочь отправляйте на год младше, то есть, если она заканчивает шестой в России, пусть идет в шестой в Штуттгарте и опустите планку до минимума, скажите ей уже сейчас, что не ждете от нее отличных оценок, у нее же наверное из-за этого сейчас истерика, что она не сможет соответствовать вашим ожиданиям. Не надо отправлять ее в Вальдорфскую школу, вы из нее потом не выберетесь, это только осложнит путь к высшему образованию. Не надо никаких частных школ, обычная гимназия, с нужным набором предметов и не слишком далеко от дома, чтобы ребенок не вставал в 6 утра. Здесь уроки в 8 утра начинаются.

По поводу сына, тоже, я как-то не очень понимаю, что значит, что ребенок не проблемный, но в школу почти не ходит. Не проблемный, в смысле, не колется и не ворует?

Имхо в гимназию бесполезно вообще даже пытаться, оставьте его в покое, в 15-16 лет здесь в гимназии у детей уже стресс по полной программе, они думают о баллах абитура и будущем поступлении и основная масса внутрисемейных конфликтов рождается там, где ожидания родителей не совпадают с желанием детей. Вам нужно посмотреть на законы БаВю о schulpflicht, до определенного возраста или определенного количества лет в школе. Если последнее, то его уже не заставят учиться, отправляйте его на интенсивные курсы немецкого в VHS днем, а вечером в вечернюю гимназию. Пусть спокойно делает абитур и поступает потом.