Ага, только для квашения нужны специальные, засолочные сорта капусты ("Подарок", "Белорусская", "Лосиноостровская", вроде "Московская пздняя" тоже подходит, ну и др.) Иначе будет не совсем то. Вернее, совсем не то. В Германии засолочные сорта в магазинах вроде не продают.
А рецептов на самом деле много. С кипяченым рассолом быстрее и безопаснее, у меня родители последнее время так делают. А классический способ такой (по памяти, могу и ошибаться. Уж не помню, когда последний раз был участником засолки):
1. Очищаем от внешних листьев, вырезаем кочерыгу.
2. Шинкуем полосочками чуть меньше сантиметра.
3. Добавляем натертую на терке морковь (не люблю "лапшу" из кухонного комбайна), где-то 5-10% от массы капусты.
4. Перемешиваем руками, добавляем соль (ок. 2% от массы), опять тщательно перемешиваем.
5. Далее специи по предпочтению: лаврушка обязательно, можно еще яблок, некоторые ложат и клюкву или бруснику, но мне не нравится.
6. Заполняем емкость, орудуя толкушкой (чтобы вышел сок ну и воздух ушел)
7. Сверху марлю, потом деревянный круг или тарелку вверх дном, на него гнет (обячно камень).
8. Капусту квасим в тепле дней 6. Иногда нужно смотреть и убирать плесень сверху.
9. Ну потом в погреб, где она и хранится. Все под тем-же гнетом и марлей. Берется по потребности.
На самом деле один кочан квасить -- это мало. Я с родителями квасил эмалированный боченок, и там работы не мало. Обычно у меня обязанности натирать морковь и трамбовать толкушкой, так что может чего и упустил.