Привет,вот нашла для вас рецепт на www.kuking.net
Бородинский Хлеб
Ингредиенты: Муки ржаной - 1 кг
дрожжи - 20-40 г
воды - 0,45-0,5 л.
сахара(или меда) - 0,5-1 стол.ложка,
соли - 1 чайная ложка,
добавок - 100 г.
Добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2
яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол.лож. Хлеб пекут с мятой и
тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для
рижского. Часть ароматизатора (1 г.) вводят в виде порошка. Для формового
хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычногo .

Инструкции: Муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. Обязательно!
Для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе
с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе
при темп. не выше 60 град.С.
Вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована.
Водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и
отстаивать (сутки). В горных районах в воду добавляют минералку, типа
нрзана,а на Урале предпочитают сероводородную минералку.
Тесто гоовят в две стадии. Сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят
опару - жидкое тесто. Это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали
процесс брожения. Опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и
станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но
не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и
корочки перед посадкой в печь). Тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно
перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия
или промасленной плотной бумаги. Вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л.
Формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в
теплое место. Когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края
миллиметров 10), ставят в нагретую печь. Ни опару, ни тесто нельзя
передерживать √ начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба.
После выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а
корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб
хорошо вышел из формы). Хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он
горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и
накрывают тонкой белой тканью (из х/б) или бумажными салфетками и дают
остыть.