Я делаю частенько кабачковую икру тут, только немного и храню пару недель в холодильнике пока не сьется вся. Потом при очередном желании искусить икру делаю снова и всё.
Делаю всегда по одному рецепту но по разному пошинкованные овощи - 1) резанную мелкими кубиками; 2) через мясорубку крупную(чтоб на хлеб мазать) и 3) совсем редко порезанную крупными кубиками чтоб есть как салатик.
Овощи беру в равных пропорциях, мою, даю обсохнуть. В тефлоновую кастрюльку лью масло растительное. Когда масло накалится ложу помидоры ( в основном всегда измельчённые блендером), потом даю немного им потушиться(осторожно!!! брызгать будут, крышкой закрывать не надо, нужно чтоб испарилось помидорная жидкость, накрываю кастрюлю либо салфеткой, либо сетчатой крышкой). Потом ложу постепенно, давая всем ингредиентам понемногу потушиться, лук, морковь, паприка и в конце кабачки(если имеются сердцевина и семечки - лучше удалить) . Тушу на 5ой штуфе(у меня их 9) время от времени помешивая. По вкусу соль, чёрный перец и немного уксуса, опять всё перемешать и дать потушиться, потом немного сахара чтоб "убить" кислинку уксуса. Потом когда икра примет красно-коричневый цвет и испарится вся соковая жидкость, икра значит готова. Время тушения от полутора до двух часов. Не давать пригореть овощам, но и не часто мешать.
Так же можно вместо кабачков баклажаны брать, но это на любителя.