Вопрос о усыновление.

Пойдите к нотариусу и оформите Sorgerechtstestament. Это совсем недорого и адвокат для этого не нужен! Имейте в виду, что в завещании очень важно указать веские причины, почему после вашей смерти дети должны остаться с отчимом. Завещание оставьте на хранение у нотариуса.
Это завещание НЕ гарантия того, что дети автоматически с ним останутся, НО ОЧЕНЬ веская бумага в спорном случае! Обычно, семейный суд ею и руководствуется, если это отвечает интересам детей.
Фамилию поменять детям можно, но для этого опять же понадобится согласие биоотца. Для начала можно обратиться в Штандесамт и они напишут ему письмо-предложение. Если он не даст согласия, то действовать паридётся через суд. Вероятность, что суд решит в пользу двойной фамилии есть, гарантии нет. Поменять фамилию отца на фамилию отчима БЕЗ согласия отца Вам не удастся, скорей всего, даже через суд. Есть шанс только на двойную фамилию.
Бератунгсшайн Вам навряд ли дадут, если в семье нормальный доход. Да и не нужно Вам это сейчас.