Полный формат (и вместе с этим D600) не лучше сам по себе, он лучше относительно каких-либо задач, например, озвученных Вами. Сказали бы Вы, что нужна камера для спортивных репортажей, то D600 была бы неупомянута, D7100 тут предпочтительнее. 51 точка автофокуса делают его более цепким относительно объекта в кадре, 2016 точек датчика экспозамера это больше, чем у D600 и лучше в условиях неконтролируемого света, скорострельность выше.
Но вы перечислили все признаки неспешной съёмки, и, самое главное, съёмку людей, да ещё с прицелом на проф. деятельность. Тут D600 немного впереди по целому ряду признаков. Портреты, натюрморты, элементы флоры лучше визировать через более большой видоискатель, т.к. более комфортно учитывать детали и неизбежные нюансы такого рода съёмок. Полный формат позволит более размыть фон при менее длиннофокусных объективах (хорошо в помещении) и на более закрытых диафрагмах (хорошо на улице в яркий день).
Речь не идёт, конечно, о тотальной непригодности одной камеры для каких-либо задач, к которым приспособлена другая. В конечном счёте можно вообще управиться Кеноном 1100D за 250 евро, но все камеры отличаются по мелочам и в сумме эти мелочи уже имеет вес в пользу её выбора для той или иной задачи. Но не сомневайтесь в одном, всё, что Вы описали, можно сделать и с камерами D7000-7100 и даже камерами пониже рангом. Но проще и удобнее будет с D600.