Постановка самого вопроса, говорит о том, что лучшим выбором для вас является фотоаппарат D7000. С вашим бюджетом вы можете себе позвольть заплатить на несколько сотен больше чем цена D5000 и за сравнительно мало денег получите очень значительное функциональное и качественное преимущество. По сравнению с D700 эта модель чувствительно дешевле, компактнее и гораздо лучше пригодна для макросъёмки. Что же касается качества изображения и функциональности - для ваших потребностей различия достаточно незначительны чтобы не оправдать разницу в цене. Разумеется у старшей модели D700 есть свои преимущества, но те фотографы кому эти преимущества важны не задают здесь такие вопросы, а знают сами, зачем им нужна полноформатная камера.
Теперь насчёт объективов. Теоретически идеальный вариант с максимальным качеством был бы так называемая "святая троица" - 14-24 + 24-70 + 70-200 все с максимальной диафрагмой 2.8. Качество, габариты, вес и особенно цена этих обьективов очень впечатляют. Опять же - эти объективы скорее для тех фотографов, которые сами точно знают для чего они им нужны. Расчитаны эти модели на полноформатную камеру типа D700 или D3. Разумеется на фотоаппаратах с матрицей DX формата они будут давать замечательное изображение, но у этих объективов потенциал гораздо больше и он не будет до конца востребован на таких фотоаппаратах. Другими словами, подобный результат вы сможете получить используя более компактные и дешёвые обьективы.
Что же касается вашего конкретного вопроса почему 18-200 а не 24-70 - всё очень просто. Во-первых диапазон 24-70 на сегодняшний день очень трудно назвать универсальным. И если на фотоаппарате FX формата как D700 его ещё можно использовать как стандартный трансфокатор, то на формате DX он превращается в объектив 36-105 и для большинства фотографов 36мм не даёт достаточно широкого угла обзора. Т.е. к нему прийдётся докупать ещё один широкоугольный объектив. Во-вторых, светосила это конечно очень важный фактор, но не единственный. Далеко не все фотографические ситуации предполагают использование светосильного объектива. Обычно такой объектив нужен для выделения переднего плана, путём размытия изображения на заднем плане. Чаще всего речь идёт при этом о портретной съёмке. При условии, что второй объектив у вас 105мм F/2.8 VR, который кроме макро является также и отличным портретным объективом, получается определённое наложение возможностей.. Зачем вам 2 портретных объектива если можно взять что-то другое, например объектив с максимально широким диапазоном фокусных расстояний как 18-200?